Zázrak jménem brynza

To jsem se tuhle na Slovensku chtěl dozvědět něco o slovenských sýrech a dalších výrobcích z mléka, především z ovčího. Není zde problém nakoupit širokou paletu nejrůznějších výrobků, ale s informacemi o nich je to o poznání horší. Navštívil jsem tam jedno velké knihkupectví a dožadoval se nějaké literatury, ale marně. Jen si představte: V knihkupectví v Popradu - pod samotnými Tatrami - měli jen tlusté knížky o francouzských sýrech, o holandských sýrech, ba i o italských sýrech, ale o těch slovenských ani pohlednici, natož nějakou brožuru. A tak jsem začal hledat informace z nejrůznějších po internetu rozptýlených zdrojů...

Původně jsem chtěl psát o více typech slovenských sýrů, ale nakonec se ukázalo, že by to byl příliš dlouhý článek, takže na ostatní sýry snad dojde někdy příště. Není snadné psát o Slovensku, aniž bychom zmínili brynzu, kterou si Slováci přisvojují coby jeden z nejlepších slovenských vynálezů. Původ brynzy je poněkud sporný, protože slovo brynza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovníku v roce 1370, ale v rumunštině znamená obecně "valašský sýr" (míněno je rumunské Valašsko). V užším významu tam skutečně znamená sýr brynzového typu, který je ale tvrdý a nesolený. Migrující Valaši sýr přinesli až na Slovensko, ale teprve Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí a prosolí, aby byl snadněji použitelný a aby déle vydržel.

Recept na typickou brynzu, jak ji známe dnes, byl poprvé zapsán na Slovensku v roce 1470, takže autorství přiznejme po právu Slovákům. Dnes se brynza slovenského typu vyrábí také v Rumunsku, Polsku, Ukrajině a samozřejmě na moravském Valašsku. Postup výroby je následující (dle Wikipedie): Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou. Poté se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

Čím je brynza tak zázračná?

Brynza je plná důležitých laktobakterií: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides a mnoha dalších, celkem asi dvaceti druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní tyto bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu brynzy je asi miliarda takovýchto bakterií. Takzvané "probiotické" jogurty a nápoje obsahují pouze jeden až dva druhy živých mléčných bakterií, takže s brynzou se nemohou rovnat. 

Brynza snižuje škodlivý cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi, snižuje krevní tlak. Působí jako prevence proti rakovině tlustého střeva, zvyšuje imunitu. Zatímco kravské mléko obsahuje v jednom litru přibližně 1 gram vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram brynzy tak obsahuje 6 až 7 gramů vápníku, takže velmi dobře působí i proti řídnutí kostí. Vadou na kráse je to, že tyhle zázračné vlastnosti má jedině brynza z nepasterizovaného mléka. To, co si koupíte pod názvem brynza v běžném obchodě, je většinou termizovaný sýr bez oněch zázračných vlastností. 

Pro opravdovou brynzu musíte do hor nebo na tržiště pod horami. To ale naštěstí na Slovensku není problém a kvalitní brynza se tu dá sehnat poměrně snadno. V Česku to bude horší, zkuste vyrazit do Beskyd, tam byste mohli mít štěstí. Vedlejším produktem při výrobě brynzy je žinčica, další slovenský zázrak. Slovo žinčica také pochází z rumunštiny, kde označovalo nápoj, který si pastýři nosili s sebou místo vody. Žinčica je něco jako kefír, ale z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, ozdobeném pastýřskými motivy na držadle, který se podle tradice nemá umývat, aby nepopraskal (jak uvádí s typickým slovenským humorem Necyklopedia). Žinčicu si samozřejmě nejlépe vychutnáte s brynzovými haluškami...