Proč je kvásek lepší než kvasnice

22.03.2021
Pojem "kvásek" může být leckdy mírně matoucí, protože jsme zvyklí tímto slovem označovat většinou směs na sladké pečení, připravenou z droždí, mléka a cukru. Tímto slovem se ale označuje také kvásek tradiční, který se připravuje prokvašováním mouky s vodou. Jaký je v tom rozdíl? A co je pro nás z hlediska zdraví výhodnější?


V kostce se dá říci, že tyto dva kvásky mají společné pouze to, že je můžeme využít jak na sladké, tak na slané pečení. Jinak jsou rozdílné úplně ve všem.

Tradiční kvásek je mouka prokvašená kvasinkami, které přirozeně osidlují obilné zrno. Kvásek se zakládá vždy z mouky celozrnné, která na rozdíl od mouky bílé obsahuje i obilné obaly, na kterých se mikroorganismy nacházejí. Kvásek se připravuje smícháním mouky a vody přibližně v poměru 1:1. Potom prochází třídenním procesem kvašení, jehož výsledkem je prokvašená moučná směs, která má bohaté využití pro sladké i slané pečení a vaření.

Pekařské kvasnice obsahují také živé mikroorganismy, ale ty žijí na substanci z melasy a prodávají se jako kostky pekařského droždí. Kvasinky pocházející z pekařského droždí mouku nepřeměňují, nevytvářejí v ní žádné štěpné procesy, pouze se v příznivém prostředí (vlahé mléko s cukrem) rychle množí a při tom vytvářejí plyny, které pak těsto nadlehčují. Mnoho lidí má problémy s trávením pečiva kynutého pekařským droždím. Projevuje se to zejména nadýmáním, nebo pálením žáhy. Proto spousta diet kynutá těsta z kvasnic úplně vylučuje.


Naproti tomu tradiční kvásek je organická hmota, ve které jsou bohatě obsaženy živé kultury, které významně pomáhají našemu zažívacímu ústrojí v trávení obilovin. Kvasinky v moučném prostředí vytvářejí delším zráním fermentační proces. Na fermentaci se podílejí enzymy mikroorganismů, které způsobují přeměnu organických látek, u mouky jsou to polysacharidy. Vlivem procesu štěpení polysacharidů kvasinkami je kváskové pečivo také energeticky chudší, což má význam zejména pro ty, kdo se snaží redukovat svou váhu. 

Po jednom roce intenzivního pečení z kvásku v naší rodině můžeme potvrdit, že kváskové pečivo výrazně upravuje zažívání, omezuje nadýmání a napomáhá pravidelnému vyprazdňování. Příznivé působení kváskového těsta na organismus můžete zaznamenat už po prvním týdnu, pokud zároveň výrazně omezíte konzumaci běžných druhů pečiva. 

Kvásek je zcela přírodní kypřící prostředek, který při pečení nahrazuje kvasnice. Má však v kuchyni mnohem všestrannější upotřebení - dá se používat při vaření slaných jídel (např. krkonošské kyselo), při zahušťování atd. Používá se kvásek žitný, pšeničný nebo špaldový. Kvásek se nezakládá z mouky, která má málo lepku, nebo kde není lepek vůbec žádný (například mouka pohanková, kukuřičná, nebo rýžová).

V mouce dochází prostřednictvím kvasinek k přirozené fermentaci, která by se dala přirovnat k přeměně mléka na jogurt. Při tomto procesu dochází v těstě k uvolňování plynů, které ho kypří. 

Péče o kvásek spočívá v jeho přikrmování - to znamená, že minimálně jednou týdně jej upotřebíme k pečení a z množství vykynutého pro pečení si odebereme alespoň 1 lžíci do skleničky jako startovací kulturu na příští pečení. Pokud péci nechceme, umícháme kašičku z mouky a z vody a tuto kašičku smícháme s kulturou, kterou přikrmujeme. Více o přikrmování kvásku a o postupu pečení z kvásku se dočtete v našich dalších článcích v rubrice Pečení a vaření z kvásku. Najdete zde také podrobný návod, jak si založit vlastní kvásek.

Share