Óda na chlebový kvásek

Zkusili jste někdy upéct domácí chleba z kvásku? Pokud ne, zkuste to. Já jsem se do toho konečně taky pustila a jsem nadšená. Kvásek mi vždycky připadal moc komplikovaný, časově náročný a taky nevyzpytatelný. Krom toho se mi zdál těžko dostupný - možnosti, jak přijít ke kvásku, jsou totiž v podstatě jen dvě - naučit se ho vést od počátku samostatně nebo od někoho dostat startovací kváskovou kulturu a pokračovat v jejím vedení. První varianta je bez záruky, druhá je sice na jistotu, ale zase zbývá vyřešit toho dárce. Takže celkem zapeklitá situace. Pořád jsem váhala, jestli začnu sama nebo jestli budu hledat dárce, a v tomto nerozhodnutém stavu jsem setrvávala delší dobu. Nicméně - stále jsem měla po ruce kilo žitné mouky a myšlenku, že na kvásek jednoho dne dojde. A opravdu - neuvěřitelné se stalo skutkem a na kvásek došlo, aniž bych pohnula prstíkem. Chcete vědět jak?

Jednoho dne prostě přišla moje kolegyně se sklenicí a řekla: "Mám kvásek - chcete někdo?" Kvásek jsem tedy nakonec dostala a začala jsem s pokusy. Poprvé jsem ho jenom nakrmila a dala do lednice. Měla jsem velkou radost a nechtěla jsem o kvásek přijít nevhodným zacházením, tak jsem se před prvním pečením vrhla na studium "vše o pečení kváskového chleba".  První chleba byl z celozrnné mouky, byl výborný a málem jsem ho ani nestihla vyfotit. Byl pro naši rodinu příliš malý . Příští dávku jsem tedy zvýšila.

Poměry

Na první pečení (bochník) jsem použila odhadem 300 g žitného kvásku a 300 g celozrnné mouky pšeničné (graham). Tato celozrnná mouka víc pije, tak bylo potřeba přidat více vody. Nebojte se poměr mouky a vody regulovat podle svého, každá mouka je trochu jiná. Platí ale, že když je méně vody, tak je chleba hutnější, méně pórovitý. Těsto by mělo být vláčné, ale ne přemokřené.

Druhý pokus byl pecen z 600 g žitného kvásku 600 g obyčejné pšeničné hladké mouky. Do těsta jsem už nic nepřidávala, chtěla jsem, aby se můj chleba co nejvíc podobal chlebu z obchodu (pouze opticky samozřejmě). A to se povedlo. Byl nadýchanější díky bílé mouce. Další pečení už popisovat nebudu, ale všecky bochníky vyšly krásně - a to je nejdůležitější! 

Praxe

• Startovací kvásek, který máme uskladněný v ledničce, aktivujeme, což znamená, že žitnou mouku a vlažnou vodu promícháme v poměru 1:1 (150g/150ml, 300g/300ml atd.), přidáme startovací kulturu z ledničky a vše zamícháme. Na mísu s kváskovou směsí posadíme čepičku z mikrotenového sáčku (volně, abychom nezamezili přístupu vzduchu) a necháme při pokojové teplotě kvasit.
• Kvašení necháme probíhat 8 - 12 hodin; pokud je kvásek blízko zdroje tepla, jde to mnohem rychleji, ale pozor, teplota nesmí přesáhnout 40°C!
• Správně připravený kvásek výrazně zřídne, voní kysele, chutná kysele a jsou v něm patrné malé bublinky.
• Odebereme část kvásku do skleničky s víčkem (tak 5 lžic) a uložíme do ledničky. To bude naše příští startovací kultura. V ledničce vydrží týden bez jakékoli manipulace.
• Zbytek kvásku dáme do mísy a zaděláme těsto na chléb - přidáme pšeničnou mouku (pokud máme kvásku 300g, pak přidáme 300g mouky; pokud máme víc, pak dáme mouky tolik, kolik váží kvásek). Dále sůl, kmín, semínka atd. a těsto důkladně propracujeme - já to dělám rukama. Můžeme přidat vodu nebo mouku, podle toho, jak se bude jevit konzistence těsta.
• Vytvarujeme bochník, pomoučíme jej a přeneseme do ošatky. Místo ošatky stačí jakákoli mísa, do které se vloží čistá utěrka. Na mísu/ošatku s těstem dáme opět volnou čepičku z mikrotenu (udržuje teplo a brání oschnutí povrchu).
• Po několika hodinách těsto v ošatce zdvojnásobí svůj objem. Tuto čekací dobu můžeme podstatně zkrátit - třeba až na 2 hodiny. Pokud je těsto např. v teplé vodní lázni (ne více než 40°C), tak zraje mnohem rychleji.
• Těsto připravené k pečení poznáte lehce - jeho objem výrazně naskočí až na dvojnásobek.
• Zapneme troubu na 250°C.
• Než se trouba vyhřeje, pomažeme plech máslem (moukou nesypat).
• Bochník z ošatky opatrně překlopíme na plech. Uděláme to ale až těsně před vložením do trouby, jinak by se těsto mohlo začít roztékat do stran. Bochník by pak byl nižší a placatější.
• Povrch chleba potřeme vodou (kdo chce, může nazdobit zářezy nožem) a šup s ním do trouby.

Pečení

Troubu rozehřívám na 250°C, ale peču jen na 200°C (v elektrické troubě). Celková doba pečení se pohybuje do jedné hodiny - záleží na gramáži těsta. Velký pecen jsem upekla cca za 40 minut, malý asi za 25 minut. Propečenost vnitřku doporučuji zkontrolovat klasicky špejlí. 

Časování pro všední dny

1. Večer - zadělat kvásek (žitná mouka + voda + startovací kultura) - nechat přes noc v teple vzejít.
2. Ráno - zadělat těsto (kvásek smíchat s vodou, moukou, kmínem a solí, vyválet bochník). Zabere to čtvrt hodiny. Vyválené těsto dát do ošatky nebo do mísy s utěrkou a jít do práce.
3. Po návratu z práce upéct.

Časování na víkend

1. Ráno - zadělat kvásek (žitná mouka + voda + startovací kultura) - nechat v teple vzejít.
2. Večer - zadělat těsto (kvásek smíchat s vodou, moukou, kmínem a solí, vyválet bochník). Vyválené těsto dát do ošatky nebo do mísy s utěrkou a relaxovat.
3. Následující ráno upéct.

Zkrácený jednodenní cyklus

1. Ráno aktivovat kvásek - udržovat jej stále v teple (např. v míse s teplou vodou).
2. V poledne zadělat těsto - udržovat je opět v teple (v teplé vodní lázni a zakryté).
3. V podvečer upéct.

Až se proberete z omamné vůně čerstvě upečeného chleba, vezměte příborový nůž a lehce poklepejte na jeho zlatavou kůrku. Váš chleba krásně zazvoní! Pro ty, kdo toto kouzlo ještě nezažili, uvádím alespoň pár logických argumentů, proč to zkusit:

• Zažijete skutečnou vůni domova.
• Domácí chléb je úžasně dobrý, lahodně nakyslé chuti, vypadá skvěle a děti ho na rozdíl od celozrnných variant, které jsme jim dosud vytrvale nabízeli, milují ;-).
• Domácí chleba má na omak kůrku tvrdou, zvonivou a uvnitř zní dutě. Už jste takový chleba našli v supermarketu? Moje zkušenost říká, že průmyslový chleba nezvoní a na omak připomíná spíš molitan.
• Spravování kvásku ani výroba těsta není vůbec náročná, je potřeba umět jen plánovat. Pokud se vám plánování úplně nepovede, nevadí. Kvásek (nebo i celé chlebové těsto) můžete dát do ledničky, tím se proces kvašení zpomalí a těsto na vás počká. Nesmíte to však s inkubací v ledničce přehnat.

Porovnání složení průmyslového chleba a chleba domácího

Z průmyslových výrobků jsem vybrala chleba, který se tváří se jako ten "zdravější" - rozhodně nepatří k nejhorším. Výrobce Penam, název Vícezrnný chléb Mušketýr. Kyselosti je dosaženo kyselinami, které jsou regulovány regulátorem. Obsahuje cukr. To mě zarazilo - je to snad chlebová buchta?

Složení: