Jak jednoduše udržovat kvásek
Kváskové pečivo je nejen chutné, ale také velmi zdravé. Často se však pečení z kvásku bojíme, protože je to něco, co neznáme, je to nové, a nejsme si tudíž jisti tím, že to vyjde. Času nemá nikdo nazbyt, a tak jsme rádi, když je vynaložené úsilí korunováno úspěchem. Udržování kvásku a pečení z něj je ve skutečnosti velmi jednoduché a nezabere příliš času. Jenom vědět, jak na to. Takže nebojte se toho a pojďte to alespoň jednou zkusit. Předpokládám, že kvásek už máte (že jste ho dostali od přátel nebo si jej sami vyrobili (viz článek Jak založit vlastní kvásek)
O množství
Pro udržení kváskové kultury jsou potřeba cca 2 polévkové lžíce startovací kultury. Pokud jste dostali nebo koupili více, odeberte 2 lžíce kvásku do čisté uzavíratelné skleničky a dejte ihned do ledničky. Zbytek kvásku můžete spotřebovat.
O času
Jestliže máte ve skleničce čerstvý kvásek, nemusíte jej hned zpracovávat na těsto ani přikrmovat. V ledničce vydrží až týden bez toho, abyste mu věnovali pozornost. Musí být však uzavřený, aby neoschl. Je vždy dobré vědět, jak starý kvásek máte, abyste si mohli odvodit, kolik času zbývá do jeho "expirace". Pokud jste ho dostali, zeptejte se, kdy byl kvásek zadělaný. Je to jednoduché. Jestliže byl kvásek zadělaný v sobotu, expiruje následující sobotu . Pokud jste jej koupili v obchodě, podívejte se na datum spotřeby.
Jestliže se blíží čas spotřeby, použijte kvásek
a) Jako startovací kulturu pro přípravu většího množství kvásku na pečení. Postup jak na to najdete v článku Óda na chlebový kvásek. Jediné, co musíte udělat, je nezapomenout odebrat z čerstvě zadělaného kvásku opět 2 lžíce do skleničky, abyste měli na příští pečení.
b) Nemáte na pečení čas, proto kulturu pouze přikrmíte.
Postup: Rozmíchejte 20 g žitné mouky s 20 ml vody a do této kašičky vmíchejte obsah skleničky (přibližně tedy 2 polévkové lžíce). Vezměte novou čistou skleničku a naplňte do ní všechnu novou kváskovou směs. Dejte ihned do ledničky. Tímto jste kvásek tak zvaně přikrmili, dodali jste mu novou mouku k prokvašování a on vydrží zase o týden déle.
O teplotě
Kvašení kultury probíhá neustále. Chcete-li péci z kvásku, pak doba, za kterou je kvásek hotový a připravený k pečení, je vždy úměrná teplotě prostředí. Ideální teplota pro kvašení je teplota lidského těla. Pokud jste schopni navodit a udržet tuto teplotu, budete mít kvásek prokvašený nejpozději za 3 hodiny. Při běžné pokojové teplotě těsto prokvasí přibližně za 3-4 hodiny. Při nižších teplotách se doba prokvašení prodlužuje. Kvásek je živý organismus, který nesnáší extrémní teploty. Kváskovou kulturu nelze zamrazit. Teplota, která by přesáhla 42°C, kvásek zničí. Mikroorganismy, které způsobují kvašení, fungují v rozmezí přibližně od 2 do 40°C, při teplotách většího rozsahu hynou.
Na co je potřeba si dát pozor
Nikdy neplňte skleničku kváskem až po okraj. Při kvašení se zvětšuje objem, takže těsto by vám uteklo. Ideálně skleničku plňte pouze z 1/3 a zbytek nechte volný. Skleničku vždy zavíčkujte, nebo přes ni přetáhněte mikrotenový sáček a hrdlo opatřete gumičkou, aby kvásek nevyschnul.
Jak kvásek má a nemá vypadat
Zdravý kvásek voní velmi kysele, ale příjemně. Správný kvásek má jednotnou barvu, která je v odstínu béžové. Kvásek z celozrnné mouky je malinko tmavší. Těsto na pohled působí jako našlehané a uvnitř můžete spatřit vzduchové bublinky, které jsou produktem správného kvašení. Pokud je kvásek mrtvý, tak nevoní, ale spíše zapáchá - krom kyselosti je cítit nepříjemná hořkost nebo podivný mýdlový odér. Ve skleničce se také mohou objevit různě barevné pruhy - třeba bílý nebo našedlý povlak, případně tmavší pruhy uvnitř skleničky. Bublinky tam už nejsou, těsto není našlehané, je spíš jen tekuté. Špatný kvásek nekompromisně vyhoďte.
Druhy kvásku podle mouky
Kvásek si můžete připravit z jakékoli mouky. Pro zdravé pečení je lepší mouka celozrnná, protože obsahuje více vlákniny a minerálních látek. Pokud máte například žitný kvásek, ale nemáte zrovna žitnou mouku, můžete přikrmit nebo zadělat celý kvásek jakoukoli jinou moukou, třeba špaldovou nebo klasickou pšeničnou, kvásek vzejde i tak. Příště můžete použít klidně zase žitnou mouku, kvasinkám je to v podstatě jedno.