Domácí šunka

Jestliže uvažujete, co zajímavého dát na stůl při setkání s přáteli nebo co nachystat dětem na svačinu, zkuste domácí šunku. Při její přípravě se zcela vyhnete chemickým látkám, půjde o maximálně šetrnou úpravu a skvěle si pochutnáte.

 
Co budeme potřebovat? Se surovinami je to velmi jednoduché: Stačí nám maso, sůl a med. V jednom ze starších článků, doporučujeme pro přípravu jídla používat co nejmenší množství komponent, nejlépe do sedmi. Tady máme jen tři (plus nějakou tu vodu), takže ideální stav. 

Na přibližně jeden kilogram šunky potřebujeme:

1 kg masa, nejlépe krůtího nebo kuřecího. Můžeme i zkombinovat kuřecí a krůtí dohromady. Vepřové nedoporučujeme, to je tužší a bude se špatně spojovat.

25 gramů čisté soli, nejlépe mořské

1 polévkovou lžíci medu

1 dcl vody

Potřebujeme také nějaké technické vybavení. Mlýnek na maso, pokud chcete dělat hodně jemnou šunku a vyplatí se pořídit také jednoduchý hliníkový šunkovar. To je válec s víkem s přítlačným pístem a pružinou, který vám šunku hezky vytvaruje do pěkného válečku. Dá se koupit na internetu nebo v domácích potřebách.

Postup

• Maso buď pomeleme, nebo nakrájíme na malé kostky, podle toho, jakou strukturu šunky preferujeme. Připravené maso vložíme do větší mísy.
• Vezmeme 1 deci vody, vsypeme 25 g soli a přidáme polévkovou lžíci medu. Dobře rozmícháme.
• Tímto lákem zalijeme maso. Maso nyní musíme s lákem dobře promíchat, aby se lák vpil. Hněteme rukama tak dlouho, až se maso s lákem spojí a mezi kousky masa cítíme mazlavou směs. Necháme pak hodinu odstát.
• Po hodině maso znovu důkladně promícháme. Děláme to opět rukama, máme tak nejlepší kontakt se směsí a poznáme, jestli se už lák správně vpil.
• Do šunkovaru vložíme polyetylenový sáček (je součástí dodávky šunkovaru, stejně ale poslouží běžný pytlík na tlačenku) a začneme s plněním.
• Plníme po lžících a po každé lžíci obsah šunkovaru stlačíme rukou, aby vyšel ven všechen vzduch. Vzduchové bubliny by v šunce způsobily trhliny, takže jsme důkladní.
• Šunkovar naplníme tak dva až tři centimetry pod okraj.
• Válec šunkovaru uzavřeme pístem s pružinou.
• Maso v šunkovaru necháme dva dny odstát v ledničce. Nyní máme dva dny na to, abychom vymysleli, v čem budeme tu šunku vařit. Šunka se má vařit dvě až tři hodiny při 80°C. Můžeme různě improvizovat, ale nejlepším řešením je použít zavařovací hrnec s termostatem. My jsme se rozhodli právě takhle a než šunka uzrála, jeli jsme si ho koupit. Kromě času nemusíme hlídat vůbec nic a šunka se krásně uvaří. Takže předpokládejme, že máme zavařovací hrnec nebo něco podobného, a jdeme na to.
• Šunkovar postavíme do hrnce a dopustíme do hrnce vodu do výšku cca dva centimetry pod horní okraj šunkovaru. Zapneme hrnec a počkáme, až termostat poprvé vypne. To jsme dosáhli osmdesáti stupňů. Od této chvíle měříme čas. Dvě hodiny by měly stačit, pouze pokud jsme měli předtím šunkovar třeba venku na mrazu, čas přiměřeně prodloužíme. 
• Po dvou až třech hodinách je šunka hotová. Vytáhneme a necháme vychladnout. 

Teplota úpravy masa nepřesáhla 80°C, takže zářivá energie masa je spolehlivě zachována. Navíc jsme nepoužili žádnou chemii - jen sůl a med, takže organismus nijak nezatěžujeme. A co k ní? Třeba domácí kváskový chléb.

P.S. počítejte s tím, že domácí šunka není oslnivě růžová jako ta z obchodu, protože nepoužíváme rychlosůl ani barviva. Šunka z mletého masa má hladkou strukturu, z kousků masa je na řezu více strukturovaná.