nezávislost • energie • styl
© 2012-2021 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi
 

Zázrak jménem bryndza

 
 
To jsem se tuhle na Slovensku chtěl dozvědět něco o slovenských sýrech a dalších výrobcích z mléka, především z ovčího. Není zde problém nakoupit širokou paletu nejrůznějších výrobků, ale s informacemi o nich je to o poznání horší. Navštívil jsem tam jedno velké knihkupectví a dožadoval se nějaké literatury, ale marně.
Jen si představte: V knihkupectví v Popradu - pod samotnými Tatrami - měli jen tlusté knížky o francouzských sýrech, o holandských sýrech, ba i o italských sýrech, ale o těch slovenských ani pohlednici, natož nějakou brožuru. A tak jsem začal hledat informace z nejrůznějších po internetu rozptýlených zdrojů...

 
Původně jsem chtěl psát o více typech slovenských sýrů, ale nakonec se ukázalo, že by to byl příliš dlouhý článek, takže na ostatní sýry snad dojde někdy příště.
Není snadné psát o Slovensku, aniž bychom zmínili bryndzu, kterou si Slováci přisvojují coby jeden z nejlepších slovenských vynálezů. Původ bryndzy je poněkud sporný, protože slovo bryndza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovniku v roce 1370, ale v rumunštině znamená obecně „valašský sýr“ (míněno je rumunské Valašsko). V užším významu tam skutečně znamená sýr bryndzového typu, který je ale tvrdý a nesolený. Migrující Valaši sýr přinesli až na Slovensko, ale teprve Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí a prosolí, aby byl snadněji použitelný a aby déle vydržel.

Recept na typickou bryndzu, jak ji známe dnes, byl poprvé zapsán na Slovensku v roce 1470, takže autorství přiznejme po právu Slovákům. Dnes se bryndza slovenského typu vyrábí také v Rumunsku, Polsku, Ukrajině a samozřejmě na moravském Valašsku.
Postup výroby je následující (dle Wikipedie): Nejprve sa zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou. Poté se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se z tohoto sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.
 
Čím je bryndza tak zázračná?
Bryndza je plná důležitých laktobakterií: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides a mnoha dalších, celkem asi dvaceti druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní tyto bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takovýchto bakterií. Takzvané „probiotické“ jogurty a nápoje obsahují pouze jeden až dva druhy živých mléčných bakterií, takže s bryndzou se nemohou vůbec rovnat.
Bryndza snižuje škodlivý cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi, snižuje krevní tlak. Působí jako prevence proti rakovině tlustého střeva, zvyšuje imunitu. Zatímco kravské mléko obsahuje v jednom litru přibližně 1 gram vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram bryndzy tak obsahuje 6 až 7 gramů vápníku, takže velmi dobře působí i proti řídnutí kostí.
 
Vadou na kráse je to, že tyhle zázračné vlastnosti má jedině bryndza z nepasterizovaného mléka. To, co si koupíte pod názvem bryndza v supermarketu, je většinou termizovaný sýr bez oněch zázračných vlastností. Pro opravdovou bryndzu musíte do hor nebo na tržiště pod horami. To ale naštěstí na Slovensku není problém a kvalitní bryndza se tu dá sehnat poměrně snadno. V Česku to bude horší, zkuste vyrazit do Beskyd, tam byste mohli mít štěstí.
 
Vedlejším produktem při výrobě bryndzy je žinčica, další slovenský zázrak. Slovo žinčica také pochází z rumunštiny, kde označovalo nápoj, který si pastýři nosili s sebou místo vody. Žinčica je něco jako kefír, ale z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, ozdobeném pastýřskými motivy na držadle, který se podle tradice nemá umývat, aby nepopraskal (jak uvádí s typickým slovenským humorem Necyklopedia). Žinčicu si samozřejmě nejlépe vychutnáte s bryndzovými haluškami...
  Komentáře
  Neměli byste vynechat
Pohoda a dobrá nálada by měla být vaším průvodcem – jakékoliv vaření ve spěchu je škodlivé a jídlo takto vzniklé vám moc neprospěje. Uveďme si nyní všechny zásady správného vaření elixíru mládí. Některé z nich jsou radami praktickými, některé z nich jsou spíše duchovně zaměřené.

Motivace, pohoda, aktivita, životospráva. To bude naše malá násobilka, kterou bychom měli umět odříkat v pravé poledne stejně jako o půl druhé v noci. Ale musíme ji umět nejenom odrecitovat, ale především prožít. Jsou to základní složky elixíru mládí, a cokoliv, co během každého dne děláme, by je mělo naplňovat a podporovat.
Nyní se budeme věnovat tomu nejpříjemnějšímu, a to je pohoda. A na úvod si udělejme třeba něco dobrého. Zatím se ještě nebudeme pouštět do vaření, ale zkusit nějaký netradiční nápoj, to je možná ta pravá chvíle. Kávu máme rádi téměř všichni, ale nemusí to být vždy jen tradiční „kancelářský turek“, ve spěchu vypitý. Určitě si dokážeme najít dost času, abychom si připravili kávu trošku jinak...

Bulvár dnes přinesl pro nás velmi zajímavou zprávu:
Šestadevadesátiletý indický farmář Ramajit Raghav má další dítě. Stojí za to přečíst si i starší článek, který se věnuje narození předchozího Raghavova syna, to když Raghavovi bylo 94 let. Už tehdy to byl důvod pro zápis do Guinessovy knihy rekordů...

nezávislost • energie • styl
© 2012-2021 Zdeněk a Jolana Breitenbacherovi